Лучший ресторан тэмпуры в Киото. В будущем обречён на звезду Мишлена. Находится в одноимённом рёкане – тоже одном из лучших рёканов Киото (для ценителей подлинной японской красоты). Только по предварительному заказу, поскольку мест вокруг каунты (барная стойка, от английского “counter”) всего 10.
Правда, можно заказать еду и в дзащики (японской комнате), но в таком случае придётся лишить себя уникального зрелища – наблюдения за отточенной работой мастера. К тому же, в дзащики придётся набраться терпения – тэмпура требует времени для приготовления, и, хотя ужин и разбивают на несколько приёмов, это не сравнить с удовольствием, когда повар при вас всё это готовит и тут же подаёт. (По поводу мишленовских ресторанов, кстати, один из клиентов справедливо заметил, что посещать их нужно не на голодный желудок, чтобы медленно и не спеша смаковать вкус, так вот – возле каунты умереть с голоду не дадут).
Мне уже несколько раз посчастливилось побывать здесь, но это было днём, во время ленча, к тому же как раз в дзащики, поэтому я с нетерпением ждал случая поужинать за каунтой. В этот раз мне повезло, клиенты оказались подходящими – во-первых, доверились моему выбору, а во-вторых, они оказались из тех, кто и сами умеют и любят готовить дома тэмпуру.
Они сразу заметили особенности «высокой тэмпуры» в Ёщикаве – чан для масла был сделан из меди, а масло в нём было необычного красно-оранжевого цвета. Поинтересовавшись у повара, мы узнали, что их ресторан использует 100 процентное соевое масло, а медь лучше всего держит температуру. И придаёт маслу дополнительный красивый оттенок. (То есть не обошлось и без эстетической составляющей!).
Кляр тоже был необычный – очень жидкий, но повар настолько быстро опускал все ингридиенты в масло, что он не растекался и аккуратно схватывался.
Тэмпура (как я понимаю, она тоже очень сезонна, как и вся киотская кухня) был из следующих ингридиентов: небольшие японские креветки, спаржа, корни лотоса, ростки бамбука, кальмар, морской угорь, белая рыба, баклажан, а под конец - овощной микс с креветками. Кроме того, в начале был очень оригинальный салат, и – на выбор - ассорти из сащими или рост-биф из утки, а вместе с овощным миксом - рис и мисо-щиру. Для овощной тэмпуры предлагался соус «тэн-цую», а для тэмпуры из рыбы – соль и лимон.
Повар (кажется, его звали Икута-сан), который своей солидностью мог бы украсить любой ресторан, делал всё очень сосредоточенно и по чёткому плану – кованым самурайским ножом чистил спаржу и корни лотоса, снимая всю шкурку одной цельной стружкой, подливал масло в чан, чистил его по необходимости, переливая через сито с бумажным фильтром. Подавая кусочки тэмпуры, он произносил по-английски названия продуктов, экзотичные для заморских гостей. Правда, к концу вечера, было заметно, что он устал. Конечно, нелегко простоять несколько часов перед плитой, пытаясь накормить этих голодных гайджинов!.. А гайджины, как будто дорвались до бесплатного - готовы были съесть всё, что им предложат.
К счастью для заведения, аппетит гостей ограничен всего лишь тремя слегка различающимися по составу и объёму сэтами. Не важно, кстати, какой сэт вы возьмёте – будьте уверены, что удовольствие вы получите от любого количества еды - в Ёщикаве всё очень свежее и вкусное! Меня особенно поразили кальмары – толстые кусочки были нежными по вкусу и необычайно мягкими. Наверное, их правильно пожарили на правильном масле и в правильном чане!..
Овощной микс на выбор предлагался в трёх ипостасях – как обычная тэмпура, на рисе – «тэн-дон» и залитый чаем – «о-чя-дзуке», причём заведение рекомендовало о-чя-дзуке, но мы решили взять в виде обычной тэмпуры, чтобы не отклоняться от классики (но в следующий раз надо будет попробовать рекомендованное!).
Десерт, который нам предложили в конце трапезы – маччя-мусс – напомнил мороженное с зелёным чаем, но в виде мусса, что ещё больше подчёркивало тонкие нюансы его вкуса. Вот таким и должен быть десерт, - подумал я - изысканным и нежным!
После трапезы нам любезно разрешили посмотреть сад.
Не удержались, купили благовония, которыми, как дорогим парфюмом, пропитан весь рёкан. Хотелось бы унести отсюда не только запах, но и многое чего другое, но это «чего другое» пришлось ограничить фотографиями.
|
