Даже своим названием вызывает ассоциации с древней Японией, когда Киото был столицей. "Кё-рёри" - дословно «столичная кухня», поскольку само слово "Киото" обозначает «стольный град».

Кухня сильно отличается от токийской, имеет 1200-летнюю историю и традиции.

Основу меню в кё-рёри составляют:

местные овощи, которые благодаря уникальному киотскому климату, намного вкуснее овощей, выращенных в других областях Японии, причём, некоторые специфические овощи выращиваются только в Киото.

соя и все производные от неё - тофу, юба, мисо, натто, соевый соус и соевое молоко,

дикие горные травы - санщё, вараби (вид папоротника - папоротник-орляк) и т.д.

Основные принципы приготовления:

продукты - самого высокого качества,

термическая обработка их минимальна,

блюда красиво оформлены и сначала «поедаются глазами»

ароматы всех ингредиентов естественны, акцент - на простоте,

продукты используются сезонные, в гармонии со временами года

изысканный и благородный антураж в посуде и церемонии подачи блюд.

Кухня очень сезонна, многие блюда можно попробовать только в период, когда для этого растения или морепродукта сезон, поэтому кухня очень сильно отличается составом в зависимости от времени года.

Под киотской кухней чаще всего подразумевается кё-кайсэки - киотская разновидность высокой японской кухни «кайсэки», которая сформировалась под воздействием нескольких направлений древней японской кухни:

Дайкё-рёри (более позднее название Юсоку-рёри) - праздничная аристократическая кухня;

Хондзэн-рёри (хондзэн - поднос на ножках) - церемониальная самурайская кухня;

Кайсэки-рёри - высокая кухня, созданая для чайной церемонии как проявление гостеприимства;

Щёджин-рёри - японская буддистская вегетарианская кухня;

Намбан-рёри - «кухня южных варваров» - японизированная европейская кухня, перенятая у первых португальцев, попавших в Японию;

О-бандзай-рёри - домашняя киотская кухня.