Заведение семейное, держат его и в нём же и работают муж с женой, и своё название оно получило от имени хозяина и, одновременно, мастера итамаэ (язык не поворачивается назвать его сушистом) – господина Хаящи. Начал своё дело он в 1967 году, когда я только родился, так что ресторан этот – мой ровесник. Все эти годы, пока я рос, учился, готовился к приезду в Японию, а потом, переехав сюда, жил, потихоньку обрастая багажом знаний и воспитывая свои вкусовые пристрастия, - господин Хаящи кропотливо оттачивал своё мастерство, и всё это – для того, чтобы в один прекрасный майский день сразить меня наповал своим искусством.
Зайдя в помещение, в котором была всего одна, как бы мы это назвали, «барная стойка» (conter) и не было ни одного столика, я сразу понял, что это место относится к дорогим заведениям в японском стиле – в заведении не было ни меню, ни даже висящих вдоль стен дощечек с названиями рыбы (которые, впрочем, позволяют себе иногда вешать даже и дорогие сушечные, чтобы у клиентов был хоть какой-то ориентир для выбора).
Но я не стал играть роль неопытного иностранца, поэтому, не задавая глупые и неуместные в данном месте вопросы, типа: «а есть ли у вас меню?», или: «а сколько стоит порция сущи из вот этой рыбы?», мы сели и сразу начали делать заказ. Мастер оценил мою искушённость и отнёсся к нам очень дружелюбно.
Мы начали с тунца, с чего обычно и принято начинать, как наиболее дешёвой рыбы в заведении, но когда мастер подал нам его, я понял, что на нём можно было бы остановиться и дальше заказывать только его. «Обычный» тунец был в несколько раз вкуснее, чем деликатесный «оо-торо» во многих других сущечных.
Меня заинтриговало насколько вкусной может быть здесь другая рыба, поэтому я начал заказывать подряд всё то, что мы любим и постоянно берём в сущечных – морского окуня, камбалу, эскалоп, анаго. Рыба и эскалоп были свежайшими и очень высокого уровня.
Очень вкусным был «гари» - маринованой имбирь, но это были не привычные лепестки розовой нарезки, а толстые кусочки самого корня имбиря, с ненавязчивым, практически лишённым остроты вкусом, похожие на нежнейшую мякоть какого-то экзотического фрукта. Мы разошлись и начали заказывать уже «не по-детски», благо мастер готовил исключительно для нас: кроме нас в заведении сидели два японца с японкой, которые, по всей видимости, поели задолго до нашего прихода, но продолжали пить и громко общаться между собой.
И тут я, всё-таки, «прокололся», заказав рыбу, которую не подают в дорогих сущечных. Я почему-то был уверен, что табу в заведениях подобного класса распространяется только на лосося, поскольку он обладает специфическим запахом. Помянуя об этом, я воздерживался от заказа лосося и всего лососеобразного (например, любимый нами опалённый огнём живот лосося – «абури гин-торо»), чтобы не показаться людьми первый раз пришедшими в хорошую сущечную.
Но оказалось, что есть ещё и некоторая другая рыба, которую тоже не встретишь в уважающих себя заведениях: это «хамачи» (желтохвостик) и «унаги» (речной угорь), но даже не из-за запаха. В настоящих сущечных используется только морская рыба, выросшая и выловленная в естественных условиях. Искуственно выращиваемый лосось и желтохвостик попадают в категорию «неестественной», а значит, и неполезной для здоровья рыбы.
Это всё нам объяснил Хаящи-сан. Но прокол уже произошёл. Заказав «неправильную» рыбу, мы тем самым выдали, что мы не на 100% инфлюированы в японскую культуру, и мастер понял, что нельзя всё пускать на самотёк и нам нужна помощь.
Засомневавшись в одном, он, видимо, стал сомневаться и в другом, а именно в том, отдаём ли мы себе отчёт, что это заведение, вообще-то, далеко не дешёвое, и очень вежливо намекнул об этом. Спрашивать подобные вещи у джентльмена при даме – это в высшей мере неприлично, но мастер уже догадался, что моя дама не понимает по-японски.
Я с улыбкой ответил на его намёк, что мы всё прекрасно понимаем, что мы живём в соседнем доме и если денег не хватит, то я быстренько сбегаю домой. Но раз уж нас всё равно уличили в «неискушённости», то я, воспользовавшись случаем, распросил мастера о том, по каким признакам ещё отличается уважающая себя сущечная от неуважающей. То, что рассказал нам мастер, настолько ценно, что я позволю себе это записать в виде постулатов:
Итак, в уважающем себя ресторане сущи:
1. Другой уровень рыбы - на порядок выше, чем в обычной сущечной. Это связано с тем, что в дешёвых заведениях есть бюджет, в который должен уложиться итамаэ-сан, когда идёт на рынок. Искусство мастера сущи, в подобных заведениях, в основном заключается в том, чтобы на тот бюджет, которым он может располагать, взять самую лучшую рыбу. У уважающих себя заведений бюджета, как такового, нет, поэтому они берут самую дорогую (а, соответственно, и самую вкусную) рыбу на рынке.
2. Другие сорта рыбы. Рыба используется только морская (речная, в том числе и угорь, пахнет тиной, как считают японцы), и только «естественная» - выловленная в море.
3. Другое васаби – не используется уже готовый, а каждый раз натирается специально для клиента из корня васаби лучшего сорта.
4. Другой имбирь – маринуется самим заведением и, зачастую, по своим собственным рецептам.
5. Другой уровень честности. Часто в сущечных разделочную доску, за которой стоит итамаэ-сан, отделяет от клиента небольшой прозрачный витринный холодильник с разложенной в нём рыбой. Это по-своему удобно, поскольку клиент сам может определить, какая рыба «не него смотрит», и заказать то, что ему кажется наиболее вкусным. В уважающих себя сущечных между посетителем и итамаэ-саном нет барьера – отсутствием этого разделяющего фактора мастер показывает клиенту, что он абсолютно чист и честен перед ним: посетитель может видеть, как мастер работает, какую рыбу использует, насколько мастерски он владеет ножом и т. д.
6. Другой уровень доверия между клиентом и заведением. Нет ценников. Нет меню. Не принимаются кредитки. Нет кассового аппарата. Мастер на глаз определяет, на сколько клиент поел. Это ещё один уровень доверия.
Это, наверное, самый непонятный постулат для российских граждан, привыкших за последние 20 лет к тому, что в мире всем правят деньги, которые, в свою очередь, любят счёт. В Японии подобные заведения работают ради искусства, для истинных ценителей - тех, кто понимает толк в еде, и на этом уровне, они считают, деньги не должны ограничивать возможность клиента поесть действительно вкусно.
Корни подобного отношения кроются в традиционном отношении к деньгам в японском общества. Хотя и с экономической точки зрения объяснить эту традицию можно довольно легко. Заведение работает не первый год и мастер знает, сколько в месяц ему нужно денег на содержание ресторана, на свои нужды и на закупку рыбы, причём так, чтобы деньги не влияли на выбор. Кроме того, он знает, сколько в месяц к нему заходит клиентов. Далее, просто, делится общая сумма на количество клиентов и получается некая средняя сумма на одного среднего клиента. Плюс-минус в зависимости от того, много или мало клиент накушал. Считать копейки – это значит отвлекаться от главной задачи заведения – вкусно накормить клиента и показать мастерство итамаэ-сана.
Из-за отсутствия кассовых аппаратов нет и выбитых автоматом чеков. Конечную сумму счёта приносят на бумажке и показывают так, чтобы видел только тот человек, который платит (если он пришёл не один), чтобы не оскорбить его достоинство конкретной суммой (у нас из этих же побуждений принято удалять ценник с подарка). Цифры обычно круглые – как, например, 10, 20 или 30 тысяч йен – удобно тем, что не нужно бегать за сдачей с крупных купюр. Чеки существуют только написанные от руки и сугубо для корпоративных клиентов, которые проводят эти счета как представительские расходы.
Как никак, Токио - это огромный мегаполис и мировая столица, но в аналогичные заведения в том же Киото, например, иностранцев не пускают, вежливо объясняя им на входе, что ресторан находится на спецобслуживании или закрыт. Ходят, в основном, в такие рестораны постоянные клиенты, являющиеся отцами города или местной элитой.
Мне повезло, что мой близкий приятель в Киото - один из тех, кто принадлежит к такому кругу людей, и он несколько раз водил меня по подобным заведениям. Больше всего меня поразило тогда, помнится, то, что клиенту даже не сообщают сумму, на которую он "посидел", а просто присылают потом счёт на дом.
Население в Токио не такое маленькое, как в Киото, здесь много тех, кто приезжает сюда ненадолго ради бизнеса, сеть из постоянных клиентов создать проблематично, но и здесь в традиционных ресторанах стараются запоминать клиентов в лицо и по именам. Думаю, что нас Хаящи-сан тоже запомнил... Но сбегать домой мне всё-таки пришлось – наш счёт за вечер составил 30.000 йен. В общем-то недорого, наверное, по московским меркам, если ещё и учесть, что в Москве ТАК вкусно поесть вряд ли удастся... Но и мы, собственно, отделались очень легко, поскольку до главных деликатесов любителей сущи – «уни» и «торо» – мы так и не добрались.
В общем, если хотите сходить в традиционную сущечную Токио, то «Сущи-докоро Хаящи» - наверное, будет идеальнейшим местом. Не так дорого, как на Гиндзе, без особых дизайнерских изысков (заведению, как никак, уже перевалило за 40 лет!), но с соблюдением всех канонов японской красоты и гармонии в оформления интерьера. И с живым мастером своего дела, который не без гордости и с полным чувством ответственности заявляет, что сущи в его заведении – лучшие в Токио. |
